Angela Saba, la casara “integralista” che ha fatto del latte crudo una scelta di vita
A pochi chilometri da Grosseto, nella campagna di Cura Nuova, la terra ha ancora il colore dei pascoli veri e il ritmo delle stagioni. È qui che l’Azienda Agricola Saba porta avanti da oltre sessant’anni un’idea precisa di agricoltura: pochi capi, alimentazione controllata, latte crudo e nessuna scorciatoia. Alla guida oggi c’è Angela Saba, insieme al fratello Antonio. Ma la storia comincia molto prima, con una famiglia sardo-abruzzese che investe tutto in una stalla vuota nella Maremma toscana.
Il padre di Angela, pastore in Sardegna, arriva in Toscana con un mestiere nel sangue. “Quando hanno comprato l’azienda non c’erano neppure le pecore – racconta Angela – Ma come dico sempre io, nelle vene dei pastori sardi scorre latte”. Prima arrivano le pecore, poi le vacche frisone, il pollaio, i maiali. Un’azienda agricola completa, costruita pezzo dopo pezzo, in un’epoca in cui si faceva tutto in casa e si vendeva poco. Il formaggio era destinato soprattutto al consumo familiare, mentre il latte veniva conferito ai caseifici locali. Senza proclami, la famiglia Saba sceglie fin dall’inizio una linea rigorosa: pascolo vero, alimentazione naturale, niente forzature. “Mio padre era un integralista, nel lavoro come nella vita”, dice Angela Saba. Un rigore che negli anni si rivelerà una risorsa decisiva. Studia Scienze Agrarie e lavora in azienda fin da giovane. È lei a voler capire scientificamente cosa renda diverso il loro latte. Inizia a farlo analizzare all’Università di Pisa, e i risultati sorprendono: il profilo lipidico è fuori dall’ordinario.
Nel 2006 prende il via una collaborazione strutturata con il mondo accademico nell’ambito della nutraceutica, la disciplina che studia i componenti degli alimenti con effetti benefici sulla salute. L’obiettivo è chiaro: verificare se i formaggi ovini, spesso accusati di essere troppo ricchi di grassi saturi, possano avere caratteristiche diverse quando derivano da animali al pascolo e con alimentazione mirata. Gli studi confermano che il pascolamento riduce la quota di grassi saturi rispetto alla stabulazione fissa. L’introduzione di leguminose e semi di lino nella razione – ricchi di Omega 3 – migliora ulteriormente il profilo degli acidi grassi. La sperimentazione dura tre anni, come ogni ricerca rigorosa richiede. I risultati mostrano un dato inatteso: il consumo dei formaggi prodotti con questo latte non solo non aumenta il colesterolo LDL, ma in alcuni casi contribuisce a ridurlo. Paradossalmente, fino a quel momento Angela non aveva mai prodotto formaggio in prima persona. È la ricerca a costringerla, e a conquistarla. Per confrontare il latte “tradizionale” con quello derivato dall’alimentazione mirata, servono produzioni parallele. La madre non riesce a sostenere il doppio lavoro, e Angela entra in caseificio. “È stato un amore folle – racconta – Mi sono innamorata del fare formaggio nel 2006”. Da allora la sua è una scelta netta: solo latte crudo, nessun fermento industriale, nessun innesto selezionato. “Noi cagliamo il latte e basta. I batteri sono quelli del nostro latte, del nostro ambiente. Rimangono vivi e lavorano”. Una posizione rara nel panorama caseario contemporaneo, che le vale anche il riconoscimento come Presidio Slow Food.
L’Azienda Agricola Saba resta volutamente una realtà di dimensioni contenute. Pecore sarde e meticce convivono con le capre, passione del fratello Antonio, in un equilibrio che privilegia la qualità alla quantità. La gamma comprende formaggi freschi, semi-stagionati e stagionati, tutti lavorati a latte crudo. La vendita è diretta, a pochi metri dalla stalla. Anche il latte crudo viene commercializzato, ma con regole rigidissime: formazione specifica, piani HACCP rigorosi, controlli costanti. “Non ci si improvvisa”, ribadisce Angela Saba.